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為(wei)什麼有時候煲出的魚湯la)幌拭mei)、魚肉(rou)不細嫩?你可能(neng)在煲魚湯的過(guo)程中犯了(liao)以下幾(ji)種錯(cuo)誤。

錯(cuo)誤1︰活(huo)殺現吃

新鮮活(huo)魚剛被宰殺後,魚肉(rou)呈(cheng)弱酸性(xing),肉(rou)質發硬,魚肉(rou)組(zu)織中的蛋(dan)白質還沒(mei)有分解產生氨基酸,而氨基酸可以產生鮮味。如果(guo)宰殺後立即烹飪,不僅口(kou)感差,營養成分不能(neng)充分被人體吸收,而且酸性(xing)肉(rou)質還會影(ying)響消化。

魚的最佳(jia)烹飪時機(ji)是(shi)被宰殺後2小時~5小時,這時魚肉(rou)中的黴開始(shi)發揮you)饔茫 溝dan)白質開始(shi)分解為(wei)氨基酸,讓魚肉(rou)變(bian)得(de)鮮美(mei)、細嫩。

錯(cuo)誤2︰內髒和(he)腥腺沒(mei)有處理干淨

正確的處理方jiao)ㄊshi),手(shou)的兩指伸入魚鰓(sai)中xiao) 俚粲閎sai),然後刮掉魚鱗,剪(jian)掉魚鰭,剖腹,去除內髒。清(qing)水洗幾(ji)次,然後抽掉腥腺。魚身體兩側各有xing)惶醢咨 南擼 jiao)腥腺,其分泌(mi)出來的黏液(ye)含帶腥味的三甲胺,去掉腥腺可減(jian)輕魚的腥味。

錯(cuo)誤3︰加花椒(jiao)、大料、醬油

煲魚湯時,放幾(ji)片(pian)姜就可以,還可以適量加ying)綴jiao)粉,不要加花椒(jiao)、大料、醬油等(deng)本身有鮮味的調料。

錯(cuo)誤4︰中途加冷水

一次性(xing)放水不夠,導致中途加水,影(ying)響魚湯的濃(nong)度。一般情況下,煲湯時的用水量至少為(wei)魚本身重量的3倍(bei)。如果(guo)中途確實需要加水,應以熱水為(wei)好,不要加冷水。

錯(cuo)誤5︰一直用大火加熱

煲湯的時候不能(neng)一直用大火,而應先用大火,等(deng)到(dao)水沸(fei)騰(teng)後轉為(wei)小火,使魚湯始(shi)終保持沸(fei)騰(teng)的狀ci) 純傘/p>

錯(cuo)誤6︰炖(dun)煮(zhu)時間太(tai)長

煲魚湯只要把湯燒到(dao)發白即可,如果(guo)再(zai)繼續炖(dun),不但會破壞營養,而且魚肉(rou)也會變(bian)老xi) kou)感變(bian)差。

(摘自《大河健康報》)

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責(ze)任編輯︰羅春嬌
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